Ежедневно с 8:00 до 18:00
Оплата после прохождения аудита с положительным результатом

Ответы на часто задаваемые вопросы по аудиту

Как проходит аудит на предприятии?
— Аудит всегда плановый, аудиторы заранее предупреждают о дате приезда (обычно за неделю-две).
Аудит начинается со вступительного совещания, где аудитор объясняет цель визита, объем и порядок проверки, дает оценку присланной ранее документации, и задает интересующие вопросы. После этого он делает обход предприятия для оценки рисков и средств контроля, наблюдения за работниками на рабочих местах и бесед с ними. После обхода аудитор запрашивает документацию, которая требуется в соответствии с его чек-листом.
В ходе аудита делаются фотографии, подтверждающие соблюдение требований чек-листа или выявленные нарушения. Сеть получает полное представление о поставщике по фотографиям, сделанным в ходе аудита.
Чем отличаются аудиты Ашан, Пятерочка, Метро от проверок аудиторов Роспотребнадзора?
— Чек-листом.
Работа инспектора надзорных органов, как правило, заключается в строгой проверке соблюдения всех законодательных норм. Сетевые аудиты чаще всего строятся на международных стандартах аудитов, фокусируясь, в первую очередь, на факторах риска, которые могут вызвать болезни пищевого происхождения.
Что чаще всего приводит к замечаниям аудиторов?
— Состояние производства (30%), отсутствие документации (70%).
Основные производственные риски: риск перекрестного загрязнения; пищевые продукты из непроверенных источников; ненадлежащее приготовление пищи; температурно-влажностный режим хранения; личная гигиена; отсутствие контроля за состоянием здоровья; качество воды; наличие вредителей.

Основные замечания по документам: отсутствие необходимых регламентов и процедур по обеспечению безопасности и гигиене, фиктивность предоставленных документов, шаблонные документы, отсутствие или некорректное ведение журналов, отсутствие прослеживаемости, отсутствие актоввыполненных работ по поддержанию гигиены и санитарии.
Проверяют ли ППУ?
— На пищевых производствах всегда.
ППУ — Программа предварительных условий, обязательный документ, который одним из первых запрашивают аудиторы. В ППУ содержатся мероприятия и процедуры, которые должны выполняться работниками предприятия регулярно с целью организации контроля за выпуском безопасной продукции.
ППУ определяется отраслевыми и внутренними стандартами к организации процессов на производстве. Выполнение ППУ снижает возможность появления критически контрольных точек при анализе рисков.
Как проверяют прослеживаемость и отзыв продукции?
— Прослеживаемость можно проверить, взяв любую товарную единицу на складе готовой продукции. Если в компании ранее не было инцидентов, требующих проведения отзыва продукции, аудитор попросит документы, подтверждающие проведение тестовых отзывов.
Программа прослеживаемости и отзыва должна включать все используемые предприятии методы и процедуры для ведения документации обо всех поступающих материалах, отражающей дату, номер партии, поставщика, перевозчика, объем и состояние. Реализация программы позволяет прослеживать продукты до точки розничной торговли в случае, если потребуется отозвать их с рынка. Это требует введение дополнительного партионного учета всех продуктов, ведения документации о номерах партий и о сбыте продукции. Вопросы прослеживаемости и отзыва продукции практически во всех чек-листах торговых сетей являются критическими. Многие сети требуют от своих поставщиков наличие документов, подтверждающих проведение пробных отзывов.
Какие основные требования к зданиям (производственным помещениям) и прилегающей территории?
— Основные требования к производственным помещениям и прилегающей территории можно найти в нормативной документации (технических регламентах ТС, СП, СанПиН.
Помещения и территория должны содержаться в чистоте и не должны засоряться сорняками, пылью и материалами, которые могут служить средой обитания для вредителей и способствовать загрязнению продукции, они должны надлежащим образом проектироваться и обслуживаться.
Полы, стены и прочие поверхности должны быть гладкими, без трещин и облезающей краски, и удобными для их чистки и санитарной обработки. Полы на влажных участках должны быть водонепроницаемыми и иметь надлежащий дренаж. Крыша и потолки должны быть сконструированы и обслуживаться таким образом, чтобы не допустить загрязнения продукции.

Какие требования к оборудованию?
Надлежащее качество выпускаемой продукции, гигиена, необходимая производительность на протяжении всего срока эксплуатации, эргономичность, простота и безопасность обслуживания, ремонтопригодность, минимальная энергоемкость, экологическая безопасность.
Конструкция и материал оборудования, непосредственно соприкасающегося с продуктом, должны гарантировать недопущение загрязнения продукта со стороны оборудования и обеспечивать надлежащую чистку и санитарную обработку.
План ремонта и обслуживания оборудования и записи о его выполнении должны быть доступны и должны отражать поверку (калибровку) контрольно-измерительных приборов и органов управления. Процедуры очистки и санитарной обработки оборудования должны проводиться обученным персоналом по утвержденному графику.

Какие требования к вентиляции?
Вентиляция на пищевом производстве должна позволять поддерживать гигиеничность всех процессов.
Естественная или принудительная вентиляция должна обеспечивать температуру и влажность на требуемом уровне и не должна способствовать загрязнению продукта пылью, аэрозолями, запахами или конденсатом. Воздух из загрязненных участков («грязной зоны») не должен попадать на участки готовой продукции («чистая зона»).
Какие требования к воде?
Вода, контактирующая с продуктом и оборудованием, должна быть питьевой.
У предприятия должно быть в наличии документальное подтверждение пригодности воды для питья. Кроме того, аудитору, как правило, необходимо предоставить график мониторинга качества воды и аварийный план действий на случай, если вода будет признана непригодной для питья. Если процесс промывки требует дезинфекции хлором, должна иметься процедура периодического мониторинга уровня хлора в промывочной воде и его поддержания в заданном диапазоне.
Как должна проводиться сан. обработка?
Требования о регулярном проведении дезинфекции содержатся в СанПиНах и Технических регламентах ТС.
Помещения, территория и оборудование в целях предотвращения загрязнения продукта должны надлежащим образом обслуживаться. На пищевом предприятии должен быть составлен график и инструкция по очистке и санитарной обработке объекта обученным персоналом.
Реагенты для очистки и санитарной обработки должны быть разрешены к применению органом по контролю пищевой продукции и должны храниться отдельно от продукции.
Твердые отходы не должны накапливаться в помещениях, их следует правильно хранить и регулярно утилизировать. Жидкие отходы должны утилизироваться в соответствии с экологическими нормами и местными требованиями.

Как должна проводиться борьба с вредителями?
Требования о регулярном проведении дезинсекции и дератизации содержатся в СанПиН и Технических регламентах ТС.
Должны приниматься меры по предотвращению проникновения на объект вредителей и прочих животных. Следует избегать практики, способствующей размножению вредителей, например, накапливание материалов или отходов внутри и вблизи объекта. Должна быть разработана программа борьбы с вредителями и график проведения дератизации, дезинфекции, десинсекции.
Какие документы смотрит аудитор?
— В зависимости от торговой сети, которую представляет аудитор, объем проверяемой документации различен.
Аудиторы, как правило, просят предоставить:
— медицинские книжки на персонал;
— сопроводительная документация на поступающее сырье и материалы;
— анализ полученного сырья;
— проверки качества очистки и санитарной обработки;
— записи по мониторингу и борьбе с вредителями;
— мониторинг контрольных точек;
— протоколы техобслуживания;
— документация по готовой продукции и сбыту;
— документация по обучению;
— документация о любых отклонениях от плана системы управления качеством и безопасностью предприятия учреждения и о принятых корректирующих мерах.
Какие требования к бытовым помещениям и гигиене персонала?
Санитарные и гигиенические требования пищевых производств содержатся в ряде СанПиН.
Нормативными документами предусмотрены требования раздевалкам, к местам гигиены, к местам для курения, к помещениям для обогрева или охлаждения работников, к питьевому водоснабжению, к местам для приема пищи, к помещениям медико-профилактического назначения.

На объекте должны быть туалеты и раковины для мытья рук, которые обязаны содержаться в чистоте, и из которых не должно быть прямого доступа на участки обработки пищевой продукции. На предприятии должна быть отдельная зона или помещение для приёма пищи персоналом, раздевалки и душевые.

Персонал должен носить надлежащую чистую одежду и средства индивидуальной защиты. Мытье рук обязательно после посещения туалета, контакта с полом, загрязненными поверхностями или материалами и при входе на объект.
Какие требования предъявляются к обучению персонала?
Все сотрудники должны обучаться правилам гигиены и безопасности пищевых продуктов.
На пищевом предприятии следует организовать обучение руководства, отдела контроля качества и безопасности пищевых продуктов и рядовых сотрудников, чтобы убедиться в том, что они обладают знаниями и навыками, необходимыми для безопасного производства пищевой продукции.

Должна быть разработана программа обучения, и помимо технических вопросов, в обязательном порядке должна включать вопросы гигиены. Также, должна иметься система оценки результативности обучения и анализа методов обучения и учебных материалов.

Какие требования к упаковке и маркировке пищевой продукции?
Санитарно-гигиенические показатели, которым должна соответствовать упаковка и маркировка, указаны в ТР ТС.
Коробки и ящики должны быть новыми, или прошедшими санитарную обработку для повторного использования. Бидоны и мешки должны быть новыми и/или чистыми.
Маркировка должна соответствовать законодательным и нормативно-правовым требованиям, а также внутренним регламентам Сети. Маркировка должна четко идентифицировать продукт и обеспечивать прослеживаемость.
Информация на товаре, наносимая на этикетку, также регламентируется рядом законов и нормативов РФ.
Какие требования к хранению и транспортировке продукции?
Требования к хранению и транспортировке пищевой продукции содержатся в ГОСТах (или ТУ) на конкретную продукцию.
Хранение готовой продукции должно быть организовано таким образом, чтобы не допустить её загрязнения: следует избегать избыточной влажности, контакта с полом, пылью и продовольственным сырьем (или хранения рядом с продовольственным сырьем). Может потребоваться хранение в холодильной камере, при этом критически важное значение будет иметь температурно-влажностный режим.
Транспортировку готовой продукции следует производить таким образом, чтобы предотвратить её загрязнение из-за воздействия насекомых, пыли, дыма, испарений или остаточных загрязнителей из ранее перевозившихся грузов, например, сырого мяса или рыбы.
Кроме нормативных требований сети могут предъявлять дополнительные требования к упаковке, маркировке и транспортировке.