Ответы на часто задаваемые вопросы по аудиту

Аудит начинается со вступительного совещания, где аудитор объясняет цель визита, объем и порядок проверки, дает оценку присланной ранее документации, и задает интересующие вопросы. После этого он делает обход предприятия для оценки рисков и средств контроля, наблюдения за работниками на рабочих местах и бесед с ними. После обхода аудитор запрашивает документацию, которая требуется в соответствии с его чек-листом.
В ходе аудита делаются фотографии, подтверждающие соблюдение требований чек-листа или выявленные нарушения. Сеть получает полное представление о поставщике по фотографиям, сделанным в ходе аудита.

Работа инспектора надзорных органов, как правило, заключается в строгой проверке соблюдения всех законодательных норм. Сетевые аудиты чаще всего строятся на международных стандартах аудитов, фокусируясь, в первую очередь, на факторах риска, которые могут вызвать болезни пищевого происхождения.

Основные производственные риски: риск перекрестного загрязнения; пищевые продукты из непроверенных источников; ненадлежащее приготовление пищи; температурно-влажностный режим хранения; личная гигиена; отсутствие контроля за состоянием здоровья; качество воды; наличие вредителей.

Основные замечания по документам: отсутствие необходимых регламентов и процедур по обеспечению безопасности и гигиене, фиктивность предоставленных документов, шаблонные документы, отсутствие или некорректное ведение журналов, отсутствие прослеживаемости, отсутствие актоввыполненных работ по поддержанию гигиены и санитарии.

ППУ — Программа предварительных условий, обязательный документ, который одним из первых запрашивают аудиторы. В ППУ содержатся мероприятия и процедуры, которые должны выполняться работниками предприятия регулярно с целью организации контроля за выпуском безопасной продукции.
ППУ определяется отраслевыми и внутренними стандартами к организации процессов на производстве. Выполнение ППУ снижает возможность появления критически контрольных точек при анализе рисков.

Программа прослеживаемости и отзыва должна включать все используемые предприятии методы и процедуры для ведения документации обо всех поступающих материалах, отражающей дату, номер партии, поставщика, перевозчика, объем и состояние. Реализация программы позволяет прослеживать продукты до точки розничной торговли в случае, если потребуется отозвать их с рынка. Это требует введение дополнительного партионного учета всех продуктов, ведения документации о номерах партий и о сбыте продукции. Вопросы прослеживаемости и отзыва продукции практически во всех чек-листах торговых сетей являются критическими. Многие сети требуют от своих поставщиков наличие документов, подтверждающих проведение пробных отзывов.

Аудиторы, как правило, просят предоставить:
— медицинские книжки на персонал;
— сопроводительная документация на поступающее сырье и материалы;
— анализ полученного сырья;
— проверки качества очистки и санитарной обработки;
— записи по мониторингу и борьбе с вредителями;
— мониторинг контрольных точек;
— протоколы техобслуживания;
— документация по готовой продукции и сбыту;
— документация по обучению;
— документация о любых отклонениях от плана системы управления качеством и безопасностью предприятия учреждения и о принятых корректирующих мерах.

Нормативными документами предусмотрены требования раздевалкам, к местам гигиены, к местам для курения, к помещениям для обогрева или охлаждения работников, к питьевому водоснабжению, к местам для приема пищи, к помещениям медико-профилактического назначения.

На объекте должны быть туалеты и раковины для мытья рук, которые обязаны содержаться в чистоте, и из которых не должно быть прямого доступа на участки обработки пищевой продукции. На предприятии должна быть отдельная зона или помещение для приёма пищи персоналом, раздевалки и душевые.

Персонал должен носить надлежащую чистую одежду и средства индивидуальной защиты. Мытье рук обязательно после посещения туалета, контакта с полом, загрязненными поверхностями или материалами и при входе на объект.

На пищевом предприятии следует организовать обучение руководства, отдела контроля качества и безопасности пищевых продуктов и рядовых сотрудников, чтобы убедиться в том, что они обладают знаниями и навыками, необходимыми для безопасного производства пищевой продукции.

Должна быть разработана программа обучения, и помимо технических вопросов, в обязательном порядке должна включать вопросы гигиены. Также, должна иметься система оценки результативности обучения и анализа методов обучения и учебных материалов.

Коробки и ящики должны быть новыми, или прошедшими санитарную обработку для повторного использования. Бидоны и мешки должны быть новыми и/или чистыми.
Маркировка должна соответствовать законодательным и нормативно-правовым требованиям, а также внутренним регламентам Сети. Маркировка должна четко идентифицировать продукт и обеспечивать прослеживаемость.
Информация на товаре, наносимая на этикетку, также регламентируется рядом законов и нормативов РФ.

Хранение готовой продукции должно быть организовано таким образом, чтобы не допустить её загрязнения: следует избегать избыточной влажности, контакта с полом, пылью и продовольственным сырьем (или хранения рядом с продовольственным сырьем). Может потребоваться хранение в холодильной камере, при этом критически важное значение будет иметь температурно-влажностный режим.
Транспортировку готовой продукции следует производить таким образом, чтобы предотвратить её загрязнение из-за воздействия насекомых, пыли, дыма, испарений или остаточных загрязнителей из ранее перевозившихся грузов, например, сырого мяса или рыбы.
Кроме нормативных требований сети могут предъявлять дополнительные требования к упаковке, маркировке и транспортировке.