Санитария и гигиена пищевых предприятий

Эффективный контроль рисков требует внимания к надлежащему гигиеническому проекту и конструкциям, надлежащему местоположению и предоставлению адекватных услуг.
В зависимости от характера операций и рисков, связанных с ними, помещения, оборудование и вспомогательные средства должны быть расположены, спроектированы и построены таким образом, чтобы:
— предприятие было расположено, построено и обслуживалось в соответствии с санитарными принципами;
— существовал линейный (односторонний) поток продуктов и контроль движения, чтобы минимизировать прямое или косвенное перекрестное загрязнение от сырья до готовых материалов;
— другие формы загрязнения были сведены к минимуму;
— дизайн и компоновка позволяли проводить соответствующее обслуживание, чистку и дезинфекцию и минимизировать загрязнение воздуха;
— поверхности и материалы, в частности те, которые находятся в контакте с пищевыми продуктами, были нетоксичны и, при необходимости, достаточно долговечны и просты в уходе и чистке;
— где это уместно, имелись подходящие условия для контроля температуры, влажности и других факторов;
— эффективные меры борьбы с вредителями были приняты.

Предприятие должно определить и указать требования к качеству и безопасности поступающего сырья и материалов, непосредственно используемых в производстве, а также вспомогательных средств, используемых при очистке, дезинфекции и упаковке.
Сырье или ингредиенты должны быть пройти процедуру входного контроля.
При необходимости следует проводить лабораторные испытания для определения пригодности к использованию. Следует использовать только то сырье или ингредиенты, которое признано годным по результатам входного контроля.
Контролю подлежит не только сырье, но и автотранспорт, на котором оно прибыло от поставщика. Важно, чтобы в нем соблюдались температурные условия, отсутствовали посторонние предметы, следы насекомых и животных, поддерживалась чистота.
Запасы сырья и ингредиентов должны храниться в соответствии с требованиями регламентов по данному сырью.
Надлежащий контроль поставщиков требует проверки документов о качестве, спецификаций всех ингредиентов и упаковочных материалов, а также разработки системы одобрения (оценки и выбора) поставщиков, которая завершается подготовкой списка утвержденных поставщиков (реестра).

Оборудование и емкости, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны иметь следующие характеристики:
1. Должно быть спроектировано и изготовлено таким образом, чтобы обеспечить их надлежащую очистку, дезинфекцию и обслуживание во избежание загрязнения пищевых продуктов.
2. Должно быть изготовлено из нетоксичных материалов.
3. Должно быть долговечным и мобильным.
4. Должна быть возможность их разборки, чтобы можно было проводить техническое обслуживание, очистку, дезинфекцию, мониторинг, например, чтобы облегчить проверку на наличие вредных организмов.
Особое внимание следует уделить правильному расположению оборудования. Оно должно быть установлено так, чтобы:
— проводить надлежащее обслуживание и чистку;
— функционировать в соответствии со своим назначением;
— способствовать соблюдению правил гигиены, включая постоянный мониторинг чистоты.

На пищевом предприятии должны быть предусмотрены надлежащие условия, предназначенные для очистки продуктов питания, посуды и оборудования.
Важным условием является наличие горячей и холодной питьевой воды там, где это необходимо.
Производственные и складские помещения, оборудование и тара должны содержаться в надлежащем состоянии ремонта и состоянии, чтобы:
— облегчить все санитарные процедуры;
— функционировать в соответствии с их назначением, особенно на критических этапах;
— предотвратить физическое загрязнение пищи, например, от металлических осколков, отслаивающейся штукатурки, мусора или химикатов.
Во время уборки должны удаляться остатки пищи и грязь, которые могут быть источником загрязнения. Необходимые методы очистки и используемые средства выбираются индивидуально.
После очистки может потребоваться дезинфекция посуды и оборудования. С химическими веществами, используемыми при очистке, следует обращаться осторожно и в соответствии с инструкциями изготовителей, а также хранить отдельно от продуктов питания в четко обозначенных контейнерах во избежание риска загрязнения продуктов питания.
Физические методы, такие как нагревание, очистка, турбулентный поток или вакуумная очистка, и химические методы, использующие моющие средства, щелочи или кислоты, могут использоваться отдельно или в комбинации.
Процедуры очистки должны включать (где это возможно):
— удаление мусора с поверхностей;
— ополаскивание водой, соответствующей местным или международным стандартам питьевой воды;
— химическую чистки или другие подходящие методы удаления и сбора остатков пищи и мусора;
— дезинфекцию.
Программы очистки и дезинфекции должны обеспечивать надлежащую чистоту всех помещений Хозяйственный инвентарь и оборудование, используемое для очистки, должны постоянно проверяться на предмет их пригодности и эффективности. Следует задокументировать процедуры производственной гигиены, где указать:
— зоны, оборудование и емкости, подлежащие очистке;
— ответственность за конкретные задачи;
— метод и периодичность очистки;
— контрольные мероприятия.

Эффективная борьба с вредителями должна осуществляться постоянно, поскольку вредные организмы представляют серьезную угрозу безопасности и дальнейшей пригодности пищевых продуктов. Заражение вредителями может происходить там, где есть места размножения и запасы продовольствия, поэтому следует соблюдать правила гигиены, чтобы избежать создания среды, благоприятствующей вредителям. Хорошая санитария, осмотр поступающих материалов и хороший мониторинг могут минимизировать вероятность заражения и тем самым ограничить потребность в пестицидах.
Комплексная программа борьбы с вредителями должна охватывать:
Предотвращение доступа
Здания должны содержаться в хорошем состоянии. Отверстия, стоки и другие места, куда вредные организмы могут попасть, должны быть закрыты. Москитная сетка, например, на открытых окнах, дверях и вентиляторах, могут уменьшить проблему проникновения вредных организмов. Животные должны быть исключены с территории фабрик и предприятий пищевой промышленности.
Хранение пищевых продуктов
Наличие пищи и воды в любом месте способствуют появлению вредителей и заражению сырья и готовых продуктов. Источники пищи должны храниться в защищенных от вредителей местах и / или укладываться над землей и вдали от стен. Производственные помещения должны содержаться в чистоте, внутри и снаружи. Отходы должны содержаться в закрытых, защищенных от вредных организмов контейнерах.
Мониторинг и обнаружение вредителей
Производственные здания и прилегающая территория должны регулярно проверяться на наличие признаков заражения.
Ликвидация вредителей (дератизация, дезинсекция)
Вредителей следует устранять немедленно и без ущерба для безопасности или пригодности пищевых продуктов.
Обработка химическими, физическими или биологическими реагентами должна проводиться сертифицированными специалистами без угрозы для безопасности или пригодности пищи.

На пищевом производстве должны быть предусмотрены системы и сооружения для дренажа и удаления отходов, спроектированная таким образом, чтобы исключить риск загрязнения пищи или питьевого водоснабжения.
Кроме того, должны быть предусмотрены соответствующие условия для своевременного удаления и временного хранения отходов.
Нельзя допускать накопления отходов в местах обработки пищевых продуктов, хранения продуктов питания и на других рабочих местах. Контейнеры для временного размещения отходов должны быть закрытыми и содержаться в надлежащем порядке.

Люди, которые не поддерживают надлежащую степень личной чистоты, имеют определенные заболевания или ведут себя, пренебрегая установленными требованиями, могут становиться источником загрязнения и передачи болезни в пищу, а затем потребителям.
Для обеспечения того, чтобы те, кто прямо или косвенно соприкасался с пищей, не могли ее загрязнить, должны соблюдаться утвержденные правила личной гигиены.
Средства гигиены должны быть всегда доступны, чтобы гарантировать поддержание личной гигиены.
На пищевых производствах должны быть установлены:
— санитарные посты с раковиной с горячей и холодной водой с регулируемой температурой, с мылом, сушилкой для рук и бумажными полотенцами;
— туалеты в надлежащем состоянии;
— адекватные условия переодевания персонала.
Такие объекты должны быть правильно расположены и обозначены.
Все сотрудники и другие посетители, должны быть ознакомлены с требованиями личной гигиены и неукоснительно их соблюдать.
Работники пищевой промышленности должны поддерживать высокую степень личной чистоты и носить подходящую защитную одежду, головные уборы и обувь.
Персонал должен всегда мыть руки, когда личная чистота может повлиять на безопасность пищевых продуктов, например:
— в начале работы с пищевыми продуктами;
— сразу после пользования туалетом;
— после обработки сырой пищи или любого загрязненного материала.

Людям, которые, страдают, подозреваются или являются носителями заболевания, которые может передаваться через пищу, запрещается входить в какой-либо участок обработки пищевых продуктов и в складские помещения, так как существует вероятность того, что они загрязнят пищу.
Заболевший человек должен немедленно сообщить о болезни или симптомах заболевания руководству.
Медицинское обследование лица, занимающегося обработкой пищевых продуктов, должно проводиться, если лицо, занимающееся обработкой пищевых продуктов, обнаруживает какие-либо клинические или эпидемиологические симптомы.
Симптомы, о которых следует незамедлительно сообщать руководству, для определения необходимости медицинского осмотра и / или возможного исключения из обращения с пищевыми продуктами, включают:
— диарея;
— рвота;
— высокая температура;
— боль в горле с лихорадкой;
— заметно инфицированные участки кожи (нарывы, порезы и т. д.);
— выделения из уха, глаз или носа.
Для снижения риска заражения продуктов питания следует проводить медицинские осмотры в начале каждой смены всех работников, имеющих доступ на участки производства пищевых продуктов.

Люди, работающие на пищевом производстве, должны воздерживаться от поведения, которое может привести к загрязнению пищи, например:
— курение;
— плевки;
— прием пищи;
— чихание или кашель над незащищенной пищей.
Личные вещи, такие как ювелирные изделия, часы, булавки или другие предметы, не следует носить или приносить в зоны обработки пищевых продуктов, так как они представляют угрозу безопасности пищи.

Посетители в местах хранения, обработки и производства пищевых продуктов должны, носить защитную спецодежду и соблюдать такие же требования личной гигиены, что и персонал предприятия.
Перед посещением производства посетитель должен внимательно изучить требования к личной гигиене и поведению на производственных и складских участках.

Должны существовать документированные процедуры для обеспечения отделения и правильного использования непищевых химикатов на производстве.
К ним относятся чистящие химикаты, фумиганты и пестициды или приманки, используемые на предприятии или вокруг него.

Все сырье и готовые продукты должны храниться в санитарных условиях и в надлежащих условиях окружающей среды (таких как правильная температура и влажность). Это необходимое условие для обеспечения их безопасности и полезности.

Патогенные микроорганизмы могут передаваться от одного пищевого продукта к другому либо прямым контактом, либо обработчиками пищи, контактными поверхностями или воздухом.
Сырые, необработанные пищевые продукты должны быть эффективно отделены, как физически, так и вовремя, от готовых к употреблению пищевых продуктов, с эффективной промежуточной очисткой и, при необходимости, дезинфекцией.
Доступ к производственным (чистым) зонам может быть ограничен и контролироваться. Там, где риски особенно высоки, доступ к должен осуществляться исключительно "чистым" сотрудникам. Персоналу и посетителям может потребоваться надеть чистую защитную одежду, включая обувь, и вымыть руки перед входом.
Поверхности, посуда, оборудование, приспособления и фитинги должны быть тщательно очищены и, при необходимости, продезинфицированы после обработки или обработки сырой пищи, особенно мяса и птицы.

Дизайн упаковки и упаковочные материалы должны обеспечивать оптимальную защиту продуктов, чтобы свести к минимуму загрязнение, предотвратить повреждение и обеспечить надлежащую маркировку.
Нетоксичные упаковочные материалы должны использоваться таким образом, чтобы они не представляли угрозы для безопасности и пригодности пищевых продуктов при определенных условиях хранения и использования.
Там, где это необходимо, многоразовая упаковка должна быть достаточно прочной, легкой для очистки и, при необходимости, с возможностью дезинфекции.