На пищевом предприятии должны быть предусмотрены надлежащие условия, предназначенные для очистки продуктов питания, посуды и оборудования.
Важным условием является наличие горячей и холодной питьевой воды там, где это необходимо.
Производственные и складские помещения, оборудование и тара должны содержаться в надлежащем состоянии ремонта и состоянии, чтобы:
— облегчить все санитарные процедуры;
— функционировать в соответствии с их назначением, особенно на критических этапах;
— предотвратить физическое загрязнение пищи, например, от металлических осколков, отслаивающейся штукатурки, мусора или химикатов.
Во время уборки должны удаляться остатки пищи и грязь, которые могут быть источником загрязнения. Необходимые методы очистки и используемые средства выбираются индивидуально.
После очистки может потребоваться дезинфекция посуды и оборудования. С химическими веществами, используемыми при очистке, следует обращаться осторожно и в соответствии с инструкциями изготовителей, а также хранить отдельно от продуктов питания в четко обозначенных контейнерах во избежание риска загрязнения продуктов питания.
Физические методы, такие как нагревание, очистка, турбулентный поток или вакуумная очистка, и химические методы, использующие моющие средства, щелочи или кислоты, могут использоваться отдельно или в комбинации.
Процедуры очистки должны включать (где это возможно):
— удаление мусора с поверхностей;
— ополаскивание водой, соответствующей местным или международным стандартам питьевой воды;
— химическую чистки или другие подходящие методы удаления и сбора остатков пищи и мусора;
— дезинфекцию.
Программы очистки и дезинфекции должны обеспечивать надлежащую чистоту всех помещений Хозяйственный инвентарь и оборудование, используемое для очистки, должны постоянно проверяться на предмет их пригодности и эффективности. Следует задокументировать процедуры производственной гигиены, где указать:
— зоны, оборудование и емкости, подлежащие очистке;
— ответственность за конкретные задачи;
— метод и периодичность очистки;
— контрольные мероприятия.